Ce qu'il faut retenir
- L'eau bout quand la pression de sa vapeur atteint la pression de l'air au-dessus d'elle ; 100 °C n'est vrai qu'au niveau de la mer, sous environ 1 013 hPa.
- En montant, la pression baisse et la température d'ébullition aussi : environ 1 °C de moins tous les 300 m dans les premiers kilomètres.
- Au sommet du mont Blanc, l'eau bout vers 85 °C ; au sommet de l'Everest, vers 70 °C.
- Une eau qui bout plus froid cuit plus lentement ; l'autocuiseur fait l'inverse en augmentant la pression pour dépasser 100 °C.
L'eau bout à moins de 100 °C en montagne parce que l'air y pèse moins lourd. L'ébullition commence quand la pression de la vapeur d'eau formée dans le liquide égale la pression de l'air au-dessus de la casserole. Plus la pression de l'air est faible, plus cette égalité est atteinte tôt, à une température plus basse. Les 100 °C de nos manuels ne valent qu'au niveau de la mer, sous une pression moyenne d'environ 1 013 hPa.
En pratique, la température d'ébullition baisse d'environ 1 °C tous les 300 m dans les premiers kilomètres. Au sommet du mont Blanc, l'eau bout vers 85 °C ; au sommet de l'Everest, vers 70 °C. Ce petit décalage suffit à rallonger la cuisson des pâtes en station, et il fait partie de ces lois de la physique et chimie du quotidien qu'on vérifie dans sa cuisine.
Ce qui se passe vraiment quand l'eau bout
L'évaporation commence bien avant 100 °C
Une flaque sèche au soleil sans jamais bouillir. À n'importe quelle température, des molécules d'eau quittent la surface du liquide et passent dans l'air sous forme de vapeur : c'est l'évaporation. Au-dessus d'une eau fermée dans un récipient, cette vapeur exerce une pression, appelée pression de vapeur saturante. Elle augmente très vite avec la température.
L'ébullition, c'est la vapeur qui naît dans le liquide
Tant que cette pression de vapeur reste inférieure à celle de l'air, la vapeur ne peut se former qu'à la surface. Une bulle qui tenterait de naître au fond de la casserole serait écrasée par la pression de l'air (et, un peu, par le poids de l'eau au-dessus). Quand la pression de vapeur rattrape celle de l'air, les bulles de vapeur peuvent se former au cœur du liquide, grossir et remonter. C'est l'ébullition.
Pour l'eau, cette égalité est atteinte vers 100 °C sous la pression moyenne du niveau de la mer. Une fois l'ébullition lancée, la température cesse de monter : toute l'énergie apportée par la plaque sert à transformer du liquide en vapeur. Le détail de ces passages d'un état à l'autre est dans notre article sur les trois états de l'eau.
L'air qui pèse sur la casserole
La pression atmosphérique, c'est le poids de la colonne d'air qui se trouve au-dessus de nous. Pour les calculs, météorologues et aviateurs utilisent une atmosphère normalisée : 1 013,25 hPa et 15 °C au niveau de la mer, avec une température qui baisse de 0,65 °C tous les 100 m. Ces valeurs sont rappelées dans une fiche du Shom sur la pression atmosphérique, rédigée en 2025 avec un auteur de Météo-France.
Plus on monte, moins il reste d'air au-dessus de soi. Près de la mer, la pression baisse d'environ 1 hPa tous les 8,5 m ; vers 3 000 m, le même hectopascal demande environ 30 m de montée, parce que l'air y est déjà moins dense. Vers 5 500 m, la pression n'est plus qu'environ la moitié de celle du niveau de la mer.
L'idée que la pression diminue avec l'altitude a été démontrée dès 1648 au puy de Dôme, avec une colonne de mercure. Cette expérience est racontée en détail dans notre article sur la démarche scientifique.
Combien de degrés en moins
Le tableau suivant donne des ordres de grandeur. La pression vient de la formule de l'atmosphère normalisée ; la température d'ébullition, des relations classiques entre température et pression de vapeur de l'eau. Les valeurs sont arrondies et varient d'un jour à l'autre avec la météo.
| Altitude | Pression (atmosphère normalisée) | Ébullition de l'eau, environ |
|---|---|---|
| Niveau de la mer | 1 013 hPa | 100 °C |
| 1 000 m | 900 hPa | 97 °C |
| 2 000 m | 795 hPa | 93 °C |
| 3 000 m | 700 hPa | 90 °C |
| 4 000 m | 615 hPa | 87 °C |
| Mont Blanc (4 806 m) | 555 hPa | 84 à 85 °C |
| Everest (8 849 m) | 315 hPa | 70 °C |
Les chiffres retenus par Connaissance des énergies vont dans le même sens : environ 0,5 bar et 85 °C au sommet du mont Blanc, près de 72 °C au sommet de l'Everest. L'écart d'un ou deux degrés avec le tableau tient au fait que l'air réel, surtout en été, est plus chaud que l'atmosphère normalisée, ce qui relève un peu la pression en altitude.
La règle des 300 mètres
D'où vient le « 1 °C tous les 300 m » ? Près de 100 °C, une baisse de pression d'environ 35 hPa fait perdre à peu près 1 °C au point d'ébullition. Et dans les basses couches, perdre 35 hPa demande de monter d'environ 300 m. La règle fonctionne bien jusqu'à 2 000 ou 3 000 m. Plus haut, chaque hectopascal coûte davantage de dénivelé et la relation se déforme : l'extrapoler jusqu'à l'Everest donnerait un résultat faux.
Un thermomètre qui donnait l'altitude
Les savants du XVIIIe siècle ont retourné le raisonnement. Puisque la température d'ébullition dépend de la pression, et la pression de l'altitude, on peut estimer l'altitude en faisant bouillir de l'eau. Horace-Bénédict de Saussure, au sommet du mont Blanc le 3 août 1787, emportait des baromètres et des thermomètres pour ce genre de mesures. Les récits de son ascension rapportent une eau bouillante à environ 85 °C là-haut, une valeur très proche de celle qu'on retient aujourd'hui.
Ce que ça change en cuisine
Une eau qui bout à 93 °C transmet moins vite la chaleur aux aliments qu'une eau à 100 °C. Les pâtes, le riz, les légumes ou un œuf mettent donc plus longtemps à cuire en station de ski qu'au bord de la mer. Monter le feu n'y change rien : l'eau bout plus fort, s'évapore plus vite, mais sa température reste bloquée au point d'ébullition local.
Le café et le thé sont concernés aussi : en altitude, l'eau « bouillante » infuse moins chaud. Les cuissons au four ou à la poêle, elles, dépendent beaucoup moins de l'altitude, puisque la surface des aliments y dépasse largement 100 °C une fois l'eau évaporée. C'est ce qui permet le brunissement décrit dans notre article sur la réaction de Maillard.
Un couvercle ordinaire ne change pas le point d'ébullition : il n'est pas étanche et la pression sous lui reste celle de la pièce. Il fait seulement bouillir l'eau plus vite, en limitant les pertes de chaleur.
L'inverse : l'autocuiseur
L'autocuiseur exploite la même loi dans l'autre sens. Sa cuve fermée retient la vapeur, la pression monte au-dessus de la pression atmosphérique, et l'eau ne peut plus bouillir à 100 °C. Elle continue à chauffer jusqu'à un nouveau point d'ébullition, plus élevé : vers 117 °C sous 1 800 hPa et vers 120 °C sous 2 000 hPa, d'après les tables de vapeur. Une soupape laisse échapper l'excédent pour que la pression reste stable. Les aliments cuisent dans une eau plus chaude, donc plus vite.
La météo, elle, fait bouger le point d'ébullition de façon presque imperceptible. Entre une journée de forte dépression, vers 980 hPa, et un anticyclone marqué, vers 1 040 hPa, l'écart reste inférieur à 2 °C au niveau de la mer.
Questions de curieux
L'ébullition en altitude en cinq questions
Pourquoi l'eau bout-elle plus tôt en montagne ?
L'eau bout quand la pression de sa vapeur égale celle de l'air au-dessus d'elle. En altitude, l'air pèse moins : cette égalité est atteinte à une température plus basse.
L'explication est dans la partie L'ébullition, c'est la vapeur qui naît dans le liquide
À quelle température l'eau bout-elle à 2 000 m ?
Vers 93 °C, d'après l'atmosphère normalisée (environ 795 hPa). La règle approximative est de 1 °C de moins tous les 300 m dans les premiers kilomètres.
L'explication est dans la partie Combien de degrés en moins
Pourquoi la règle des 300 mètres ne marche-t-elle plus très haut ?
Plus on monte, plus il faut de dénivelé pour perdre un hectopascal, car l'air est moins dense. La relation entre altitude et point d'ébullition se déforme au-delà de 2 000 à 3 000 m.
L'explication est dans la partie La règle des 300 mètres
Monter le feu fait-il cuire les pâtes plus vite en altitude ?
Non. L'eau bout plus fort et s'évapore plus vite, mais sa température reste bloquée au point d'ébullition local, par exemple vers 93 °C à 2 000 m.
L'explication est dans la partie Ce que ça change en cuisine
Comment l'autocuiseur dépasse-t-il 100 °C ?
Sa cuve fermée retient la vapeur et fait monter la pression. L'eau bout alors plus chaud : vers 117 °C sous 1 800 hPa et vers 120 °C sous 2 000 hPa.
L'explication est dans la partie L'inverse : l'autocuiseur
À lire ensuite : La baisse de pression avec l'altitude a été testée dès 1648 : revivez l'expérience du puy de Dôme.
Et si on vous demande…
À quelle température l'eau bout-elle au sommet du mont Blanc ?
Vers 85 °C, selon Connaissance des énergies, parce que la pression de l'air n'y vaut qu'environ la moitié de celle du niveau de la mer. Le chiffre varie d'un ou deux degrés selon la météo du jour.
De combien baisse la température d'ébullition quand on monte ?
D'environ 1 °C tous les 300 m dans les premiers kilomètres. Calculé avec l'atmosphère normalisée, on trouve à peu près 97 °C à 1 000 m, 93 °C à 2 000 m et 90 °C à 3 000 m.
Pourquoi les pâtes cuisent-elles plus lentement en montagne ?
L'eau bouillante y est moins chaude, par exemple vers 93 °C à 2 000 m au lieu de 100 °C. La chaleur pénètre moins vite dans l'aliment, donc la cuisson demande plus de temps.
Comment l'autocuiseur cuit-il plus vite ?
En fermant la cuve, il laisse la vapeur faire monter la pression au-dessus de la pression atmosphérique. L'eau bout alors au-dessus de 100 °C, jusqu'à environ 120 °C autour de 2 000 hPa.
Mettre un couvercle fait-il bouillir l'eau à plus haute température ?
Non. Un couvercle ordinaire n'est pas étanche : la pression reste celle de l'air ambiant. Il fait bouillir l'eau plus vite en limitant les pertes de chaleur, mais pas plus chaud.
